La consommation de viande rouge est en déclin en France

Lorsque l’on parle de viande rouge de bœuf, cela intègre la viande bovine, vendue sous le nom de bœuf. Il s’agit en réalité de la vache laitière de réforme, âgée de sept ans, dans laquelle on découpe également des steaks à griller. Ces steaks, souvent sans grand goût, sont vendus dans les grandes surfaces à des prix accessibles au grand public.

Bien que la France soit réputée pour la qualité de sa viande rouge, les quantités consommées “per capita” n’ont rien de comparable avec celles des pays comme les États-Unis, en particulier le Texas, où manger une entrecôte d’un kilogramme n’a rien d’extraordinaire.

La consommation de viande, notamment de viande rouge, a atteint un pic historique au 20ème siècle, étant auparavant l’apanage des classes supérieures. Puis d’autres viandes ont pris le relais : la viande de cheval, qui a presque disparu, le mouton qui a connu ses heures de gloire, mais aussi le veau, les lapins et les volailles, faciles à élever à la campagne. Vient ensuite le porc, longtemps considéré comme une “viande sale” et donc interdit par les religions sémites. Il a pris une place importante dans l’alimentation populaire, soit en l’état, soit sous forme de charcuteries, sous toutes les formes, à la portée de toutes les bourses, ce qui n’est pas le cas de la véritable viande de bœuf.

L’élevage bovin est à terme condamné. Au début du 20ème siècle, la consommation moyenne était de 80 kg, alors que 100 ans plus tôt, elle était de 20 kg. Si l’on devait réduire notre consommation de 75 % à 80 % comme le préconisent certains rapports, nous reviendrions à la situation du début du 19ème siècle, mais sans pouvoir assurer la production de produits laitiers, qui n’existaient pas à cette époque. À cette époque, on ne connaissait que le lait caillé, qui a depuis été remplacé par d’autres produits laitiers.

Il n’y a pas que des motivations nutritives derrière la consommation de viande. Certains peuples se passent totalement de viande tandis que d’autres en consomment en grande quantité. Des questions de statut et de représentation entrent en jeu. En ancien français, “viande” est un terme qui signifie “nourriture”, c’est-à-dire “ce qui peut servir à la vie”. Au Moyen Âge, le terme utilisé était “chair animale”.

Aujourd’hui, la consommation de viande rouge n’est plus une évidence. Longtemps considérée comme garante de bonne santé, elle est désormais critiquée au nom de la lutte contre le changement climatique.

Le Docteur Liebig a mis au point en son temps le Viandox, qui était à l’origine un extrait pur de viande. Il l’a créé pour soigner son épouse atteinte de leucémie, qui devait consommer beaucoup de viande rouge pour se soigner mais ne pouvait pas ingérer les quantités recommandées.