Les 20 % restant cultivés en France ou ailleurs ont aussi eu des problèmes, tout en permettant à quelques petits producteurs, non référencés par les grandes enseignes de distribution, de fournir quelques points de vente, où ils sont recherchés comme c’est le cas de la moutarde du dernier fabricant de moutarde d’Orléans Martin-Pouret, dont la moutarde est recherchée, alors que cette ville a été longtemps la capitale du vinaigre et de la moutarde, avant d’être détrônée par Dijon.
C’est ainsi que l’on s’est rendu compte que la moutarde est un pilier de la gastronomie française, le troisième condiment parmi les plus consommés, dans l’hexagone, derrière le sel et le poivre et que la France est aussi non pas seulement le premier producteur européen et exportateur de moutarde en important 80 % de la matière première du Canada, au lieu de la faire pousser sur son sol.
Tous les producteurs ont été touches, la production locale, la Bourgogne n’a pas été épargnée et la guerre russo-ukrainienne, encore elle, a privé la France de ses potentiels fournisseurs de secours, alors que personne n’avait entendu parler de l’Ukraine avant la catastrophe nucléaire de Tchernobyl, on attend des arrivées de graines de moutarde en novembre, car la récolte de 2022 a été bonne, mais avec le changement climatique, la fourniture n’est pas assurée, d’où l’intérêt à se tourner vers des produits de substitution.
Il existe une sorte de moutarde africaine du Niger à la Guinée-Bissau, produite à partir de graines de néré, un arbre connu sous le nom de mimosa pourpre, dont les graines noires sont soit cuites ou vendues en poudre, un produit qui parfume les sauces.
Il ne s’agit pas d’un produit qui remplace stricto sensu la moutarde qui est caractéristique de la cuisine française, mais comme elle transforme radicalement le goût d’un plat, sans monter au nez.
Il faut le gouter et voir si on peut s’y habituer, c’est un condiment au croisement des cuisines européenne et africaine, on aime où on n’aime pas.
