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Cuisson d’un poisson au four

poisson02J’aime bien faire la cuisine, d’ailleurs à la maison le cuistot… c’est moi.

Je prépare très souvent des plats de poisson, mais toujours sans sauce, des recettes simples à préparer et qui ne dénature le poisson.

Lorsque je dis cela autour de moi, on me rétorque que c’est compliqué à préparer, à faire cuire. Qu’il est complexe que ça ne soit ni trop cuit, ni pas assez. En fin de compte que c’est beaucoup plus délicat à cuisiner que la viande.

C’est totalement faux, cuisiner du poisson est très facile et en plus, c’est plus diététique que la viande.

D’autant plus que pour la viande, il est de plus en plus difficile de trouver de la bonne viande. Je crois que la pire de toute, c’est le bœuf qui la plupart des cas n’est même pas du bœuf mais de vieilles vaches qui ne sont plus bonnes à faire du lait et que l’on nous vend comme étant du bœuf.

Mais, j’ai remarqué que sur les étiquettes, il était écrit « viande bovine » et non plus « bœuf ». Comme, cela, il n’y a plus tromperie du consommateur.

Mais, revenons au poisson, il y a un mode de cuisson qui est très simple, qui ne demande pratiquement pas de surveillance et que l’on peut épicer selon ses goûts.

C’est le poisson au four.

Il ne s’agit pas de filet de poissons, mais de poissons entiers. Les 2 poissons les plus simples et qui sont excellent sont la Daurade et le Barre.

Sur les photos, il s’agit d’un poisson que l’on trouve rarement, le Saint Pierre (je l’avais préparé pour un repas d’anniversaire).

Lorsque l’on achète ce type de poisson, Daurade, Barre,… il faut demander au poissonnier de le vider et de lui couper les nageoires.

La peau d’un poisson cru est très dure, et les poissonniers ont des couteaux adaptés que nous avons rarement (ou pas) dans nos cuisines. Donc, il est préférable de lui demander de le vider.

Par contre, il ne faut surtout pas couper la tête et écailler le poisson.

Les écailles vont protéger la chair du poisson durant la cuisson, évitant qu’elle se dessèche ; Il est en de même pour la tête, elle empêchera la chaleur d’entrer directement à l’intérieur du poisson et de dessécher la chaire.

La préparation, en elle-même, va être très simple.

Il faut, en plus du poisson, un four, un plat qui va au four, sel, poivre, herbes de Provence et huile d’olive.

Comme vous le voyez sur les photos, je protège mon plat avec du papier d’aluminium. Faire la cuisine c’est très sympa, mais il faut penser à l’après.

Un peu d’huile d’olive sur le fond du plat (enfin de l’aluminium). On pose le poisson dans le plat, un peu de sel, de poivre, il filet d’huile d’olive et on saupoudre d’herbes de Provence.

Mais, pour cette phase, on peut laisser libre court à son imagination. Comme mettre des herbes fraîches dans le poisson, le saupoudrer d’autres épices.

poisson01Faire la cuisine, ce n’est pas suivre à la lettre une recette, mais au contraire l’adapter à son goût.

Le poisson est prêt pour la cuisson.

Pour que le poisson garde une chaire tendre, ne jamais préchauffer le four. Il faut mettre le plat avec le poisson dans le four froid, puis le mettre en marche en mode four (surtout pas sur la position chaleur tournante qui va cuire trop vite et rendre le poisson sec) à 180 ou 200 degrés.

Le temps de cuisson va être fonction de la taille du poisson (ou des poissons), en partant d’un four froid pour 1,5 kg de poisson, il faut environ 30 minutes à 40 minutes.

Comment savoir si c’est cuit ?

Il y a 2 techniques :
En plantant la pointe d’un couteau dans la chair du poisson, s’il rentre facilement c’est cuit.
En décollant la peau, si elle vient facilement c’est cuit.

Ce n’est pas à 10 minutes près. Si vous avez la crainte que la chair du poisson soit trop rosée à votre goût, laisser cuire 40 ou même 45 minutes. Contrairement à un filet de poisson qui va rapidement passer de cuit à brûler, comme la peau du poisson et sa tête vont protéger la chaire.

Il ne reste plus à la sortie du four qu’à le déguster, sans avoir oublié de préparer un accompagnement (légumes, pattes, riz, pommes de terre,….).

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À propos Olivier Kauf

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