Notre-Siècle

Préparation de lapin par Lœul et Piriot

Je n’avais plus mangé de lapin à la table familiale depuis des décennies. À cette époque, il y avait encore des fermes dans le Gâtinais en Bourgogne et nous allions chercher du lait, des œufs et des légumes dans une métairie, non loin de notre maison de campagne dans l’Yonne.

On y trouvait aussi, sur commande, des poulets et des lapins prêts à passer à la cocotte en fonte, la culture du barbecue n’avait pas encore franchi l’Atlantique.

Le lapin était fourni sans tête, alors que pendant la guerre, comme racontait mon père, la tête du lapin était exigée comme preuve que ce n’était pas un chat.

Lorsque l’on m’a proposé de tester ou plutôt déguster du lapin, je me dis « pourquoi pas ».

Curieux par nature, j’ai consulté Internet pour tout savoir sur l’élevage et la commercialisation des lapins en France, avant la dégustation de la production de Lœul et Piriot.

J’ai appris que la production de lapins française représentait 60 millions d’individus chaque année, dont les deux tiers issus de l’élevage industriel et le tiers restant, élevé par les particuliers, à l’ancienne, pour leur consommation personnelle et celle de leur entourage.

La vente de lapins entiers, dans le commerce est en repli constant, alors que les découpes sont en progression, en recrutant de nouveaux acheteurs, plus particulièrement chez les jeunes célibataires, mais aussi parmi les couples d’âge moyen et les familles avec enfants et ce sont surtout les ventes en grande distribution qui en profitent.

Lœul et Piriot proposent un plat cuisiné de lapin façon confit et trois découpent de lapin, « prêt à poêler », tel que vous pouvez le voir sur les photos.

Leur secret réside dans la découpe de lapins sélectionnés pour leur tendresse, préparé sans graisse et sans os, hormis les râbles bien entendu.

Présentés dans des barquettes, sous vides, ce sont des produits frais, à consommer avant la date indiquée au dos des barquettes.

Les morceaux sont prêts à poiler, qu’il s’agisse des émincés, des filets ou des râbles dans une sauteuse, de préférence, avec filet d’huile d’olive, en 5 minutes pour les émincés, en 10 minutes pour les filets, que l’on peut aussi passer au barbecue et de 15 minutes pour les tranches de râble, plus épaisses.

Ce ne sont pas des plats cuisinés, il faut les assaisonner à son goût et préparer les accompagnements de son choix, pour en faire des plats complets, dont on trouve d’ailleurs des suggestions dans les barquettes.

Si l’on suit ces conseils et indications, on peut faire un repas de lapin à l’ancienne, arrosé du vin qui convient, à boire avec modération et c’est un vrai plaisir, à partager en famille ou avec des amis.

J’ai gardé pour la fin les émincés de lapin façon confit, à réchauffer, en deux minutes, au four à micro-ondes.

Une fois réchauffé, il faut ouvrir le sachet pour égoutter totalement les émincés, avant de les servir, débarrassés de leur graisse.

L’été, on peut les servir, disposés sur un lit de salade et l’hiver, on peut en faire un repas de saison, avec par exemple des pommes de terre, pour devenir un plat original, dans la gamme des confits.

Les préparations de Lœul et Piriot permettent de découvrir le lapin pour ceux qui ne le connaissent pas ou de renouer avec lui, à condition de se donner la peine de les préparer selon les indications fournies et de soigner les accompagnements indispensables.